Mujer moliendo nixtamal Fototeca Nacional de Máxico INAH Fondo Cruces y Campa.
Haciendo tortas en Guatemala, otra fase del proceso.Tecnologías para la producción de tortillas
Una mujer guatemalteca hace tortillas de maíz en un comal calentado con leña
Desde épocas inmemoriales las tortillas de maíz que se consumen en México fueron hechas a mano, allí se emplea el verbo tortear para expresar "hacer tortillas de maíz aplanando la bola de masa"; que significa la confección de las tortillas propiamente dicha de las tortillas, la nixtamalización del maíz, es decir, la producción de nixtamal o el maíz precocido con cal con el que se prepara la masa de las tortillas. Es un proceso casi desconocido fuera de los países mesoamericanos. El concepto también abarca la molienda del nixtamal para producir la masa se realizaba exclusivamente con trabajo humano y las herramientas milenarias llamadas metates con metlapiles para moler la masa; y comales para cocer la tortilla.
Hacia el final del siglo XIX comenzaron a aparecer en México las primeras tortilladoras mecánicas, llamadas "de aplastón" y que son aparatos que cuentan con dos planchas unidas por una bisagra y una palanca de madera o metal. Sobre una de las planchas se coloca la bola de masa de maíz que será aplastado por la otra plancha mediante la presión ejercida sobre la palanca. Así se obtiene el disco de maíz que después de cocerlo se convertirá en tortilla.
La introducción del molino de mano para la preparación de la masa de maíz, como sustituto del metate de basalto se produce también en la segunda mitad del S.XIX. Pero tanto las tortilladoras de aplastón como los molinos de mano se siguen empleando en la actualidad.
A principios del XX aparecerán nuevas máquinas, algunas semimanuales, como las ideadas por que diseñaron Salvador Guzmán en 1935 y la fabricada por Félix Rábago al año siguiente. Ambas están formadas por dos planchas de metal, pero sustituyen la palanca por un rasero que extiende la masa de nixtamal en el agujero circular que se encuentra en la plancha superior, de modo que al levantar ésta se obtiene el disco de masa.
Más tarde aparecen las máquinas de rodillos, principio fundamental de las tortilladoras industriales de la actualidad. La primera en realidad es de 1910 y es la de Luis Romero. En 1915, la Compañía La India fabricó su máquina de rodillos automática e hizo innecesario el uso de un comal externo para el cocimiento de la tortilla. De la década de los cuarenta datan las tortilladoras patentadas por Fausto Celorio (1947) y Óscar Verástegui (1957), que pueden producir entre 3000 y 10,000 tortillas por hora, dependiendo del modelo.